Los Fundadores
En 1871, el Dr. Martí, un médico de Valencia fue a la feria Universal de Viena en busca de ideas para establecer un nuevo negocio. No encontró nada que le llamara la atención, pero le encantó el pan vienés y consiguió la receta. La principal diferencia estribaba en que el pan en España se hacía sin levadura, mientras que el vienés sí la utilizaba. Cuando Martí regresó a España registró la receta y obtuvo los derechos exclusivos durante diez años.
Para comenzar con la producción contactó con Matías Lacasa quién inmediatamente invirtió en este negocio.
La primera tienda se abrió en 1873, en la esquina de la calle La Misericordia con la calle Capellanes, hoy en día llamada Maestro Victoria. La calle Capellanes se llamaba así porque en esta calle había una residencia de capellanes que se ocupaban de la Casa Real y también del Convento de las Descalzas Reales, situado al lado de la tienda. El primer edificio fue demolido, pero el nombre de la calle sigue ligado al negocio desde entonces.
Nuevos Productos
El primer éxito de Viena Capellanes fue, sin duda, el pan vienés. Hasta entonces el únio pan que se conocía en el país era un pan blanco que se vendía por piezas grandes. En 1898 el pan vienés podía venderse en piezas más pequeñas, hecho que tuvo gran aceptación. Se consideraba una delicatessen y se ofrecía también tostado para el tournedo o en trozos para la sopa. Este pan se hacía dos veces al día, incluso los domingos.
Después apareció otro producto, el pan de gluten, especial para diabéticos y que fue un gran éxito. En 1929 Viena Capellanes comenzó también a hacer chocolate para diabéticos.
También ofrecían su propio café.
Otro de sus productos más conocidos es la tarta Sacher, que se hace siguiendo la receta original que Viena Capellanes consiguió del famoso Hotel Sacher en Viena.
En la última década del siglo XIX, Manuel Lence Fernández había venido a Madrid. Había nacido en Miranda, Galicia e hizo gran parte del viaje a pie. Quería labrarse un futuro y tener acceso a una vida mejor.
Cuando Martí y Lacasa fallecieron, Juana Nessi, la viuda de Lacasa, heredó la tienda. Juan Nessi estaba muy interesada en ofrecer productos de buena calidad. Incluso revisaba los huevos cada noche, para asegurarse de que estaban en condiciones de ser utilizados. Juana empleó a Manuel Lence como chico de los recados. Por las mañanas Manuel trabajaba en la tienda y por las tardes vendía periódicos en la Puerta del Sol.
Tras la muerte de Juana, su sobrina Carmen Nessi se puso al frente del negocio. Carmen Nessi era la madre de Pío Baroja. 
Miguel Lacasa, sobrino de Matías Lacasa había heredado otra tienda en la calle Alcalá.
Los fundadores del negocio habían estado más interesados en disfrutar de la vida que en ocuparse de su negocio, la herencia incluía muchas deudas y todos los esfuerzos realizados no fueron suficiente para que el negocio floreciera.
Un nuevo propietario
Después de llevar ya tres años trabajando en Viena Capellanes, Manuel Lence fue nombrado encargado del negocio. Parece que estaba más interesado en el mismo que los propios propietarios, que preferían escribir y pintar cuadros. De hecho, Pío Baroja pasaba su tiempo libre escribiendo sus primeras novelas, mientras que su hermano comenzaba a hacerse un nombre como grabador.
Al mismo tiempo, los primeros años del siglo XX fueron difíciles para todos los negocios en general. Viena Capellanes tenía dos problemas básicos, el aumento del precio de la harina y más competidores, ya que ahora las demás panaderías también podían ofrecer el pan vienés. Todo esto llevó el negocio a una situación muy complicada. Más aun, tuvieron que abandonar la tienda, ya que el edificio iba a ser derruido. Pío Baroja quería dedicarse a la literatura, su hermano al arte y decidieron vender el negocio a Manuel Lence.
Cuando Manuel compró el negocio, la panadería sólo tenía un horno que había sido llevado a la calle Mendizábal, y una tienda en la calle Preciados. Esta tienda estaba abierta las 24 horas del día.
Los Baroja comenzaron con sus nuevas actividades, una imprenta (Caro Raggio), pero seguían viviendo en la misma calle Mendizábal y nunca perdieron el contacto con Manuel Lence.
Viena Capellanes crece
Cuando Manuel comenzó su negocio hizo que sus cinco hermanos vinieran a Madrid para ayudarle. Todos trabajaron duro y para el año 1919 ya tenían cinco hornos, seis panaderías y nueve tiendas. Contaban con 264 empleados y sus productos se distribuían por todo Madrid en dos carros de mulas y dos coches.
En aquellos días el trabajo en una panadería era realmente duro. Los trabajadores comenzaban su jornada a las 23:00, cuando empezaban limpiando y engrasando las cacerolas en que se cocinaba el pan. Después quitaban el carbón del horno y metían el pan. Una vez que los trozos de pan estaban hechos tenían que humedecerlos con agua para que la corteza estuviera brillante. Trabajaban unas 12 horas diarias.
Durante los locos años 20, Viena Capellanes ya alcanzó el reconocimiento y la popularidad que sigue manteniendo hoy en día. Se 
convirtió en proveedor de a Casa Real hasta la Guerra Civil.
En 1930 la empresa ya contaba con dos fábricas y 14 filiales. Algunas de las tiendas no sólo vendían pan, sino también carne y pasteles y contaban también con salones de té. Una de las grande innovaciones de Manuel Lence fue el ofrecer servicios de catering. Entre sus clientes se contaban muchos de los grandes hoteles de Madrid, como el Ritz o el Palace. También ampliaron su oferta en pastelería. Todo esto hizo que abrieran más filiales.
Durante la Guerra Civil muchas tiendas fueron requisadas y parcialmente destruídas. Una vez que la guerra terminó, la familia Lence volvió a su negocio inicial y comenzaron prácticamente desde el principio tratando de recuperar el máximo posible. Esta recuperación se hubo logrado casi totalmente hacia el año 1950.
Manuel Lence, que fue el que realmente lanzó el negocio de Viena Capellanes, murió en 1957 y le sucedió su hermano Antonio. Pero había más herederos y una época de crisis siguió, hasta que la familia Lence Mora comenzó a gestionar la empresa. Fue en los años 1980 cuando la tercera generación cogió el liderazgo.
Viena Capellanes hoy
Uno de los productos más conocidos de Viena Capellanes son actualmente sus sandwiches. Parece ser que en los años 30 un cliente entró en una de las tiendas y pidió un sandwich. El empleado, no sabiéndo lo que se le pedía, preguntó al cliente y después hizo un sandwich a su aire, con un toque español. Podríamos decir que este fue el orígen de la comida rápida, siempre de calidad, que ofrece Viena Capellanes.
Hoy en día ya es la cuarta generación de la familia Lence que está al frente de la empresa, siempre persiguiendo productos de calidad y en constante evolución.
Entre las distintas tiendas de Viena Capellanes que tenemos en Madrid, probablemente la más llamativa sea la que está en la calle Goya 37, manteniendo todavía el mismo aspecto exterior que en su día.
Otro sitio que merece la pena visitar es el Café Viena, ubicado en la calle Luisa Fernanda 23. Este fue un negocio muy especial para Manuel Lence. Quería tener un sitio donde poder sentarse a charlar o discutir con sus amigos sin ser molestado. El Café Viena abrió sus puertas en 1928 y pronto se convirtió en un lugar de reunión para escritores y autores que celebraban sus reuniones allí.
Viena Capellanes siempre ha tratado de combinar artesanía con innovación. Hoy es una empresa conocida en constante expansión que intenta satisfacer a sus clientes con productos de calidad. Es un sitio que se puede recomendar a cualquier, ya que tiene una oferta tan amplia de productos, que todo el mundo encontrará algo a su gusto.
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