Taberna La Bola

Cuatro Generaciones

Desde 1870 la taberna La Bola está en manos de una misma familia, los Verdasco, que cuentan también con el restaurante La Cañada y El Café de Chinitas. Está situada en la calle de la Bola, 5 muy cerca del Palacio Real.

Nos cuenta Mara Verdasco que desde que vino su bisabuela a Madrid, cuatro generaciones de la familia han estado al frente de la taberna. Y salvo en la 3ª generación, siempre han sido mujeres.

Una mujer emprendedora

Cándida Santos vino con su marido e hijos de Asturias. Como tantos otros esperaban encontrar aquí un futuro mejor. Y lo consiguieron. Cándida pasó de ama de casa a cocinera. Surgió la posibilidad de hacerse con el local ubicado en la calle de La Bola. Por aquel entonces no había muchas casas de comidas y la bisabuela pensó que sería buena idea dar de comer a estos madrileños que pululaban por el barrio.

Primero ideó cuál sería la comida que más clientes podía atraer: el cocido. Después tuvo además la habilidad de dirigirse a distintos grupos de clientes: preparó cocidos más o menos sustanciosos y, por tanto, más o menos baratos, de forma que se atendía a tres tipos de comensales. A mediodía se servía un cocido de 1,15 pesetas para obreros y empleados; una hora más tarde y por 1,25 pesetas se atendía a los estudiantes añadiendo al cocido gallina. Ya a a partir de las 14:00 el público era más selecto, periodistas y senadores, y el cocido llevaba también carne y tocino.

Parece ser que con cierta frecuencia se veía parado delante del local un carruaje del Palacio Real que venía a buscar el cocido para la Infanta Isabel, La Chata, y su hermano, el rey Alfonso XII.

En esta zona de Madrid vivían por aquel entonces muchos asturianos que venían a visitar el local de su paisana, mujer que era conocida por su bondad, amabilidad y generosidad.

Desde su apertura la taberna no ha cerrado nunca, ni siquiera durante la Guerra Civil.

La taberna hoy

La Bola nos hace retroceder en el tiempo nada más entrar. El primer comedor era el local inicial y sigue manteniendo los elementos originales. Es un lugar pequeño, con unas diez mesas y una preciosa barra de madera. Los frisos de madera en la pared fueron realizados por el pintor que pintaba los carruajes de la familia real. De hecho en una de las paredes podemos ver uno de los escudos de estos carruajes.

La lámpara del techo es original del Casón del Buen Retiro.

Podemos imaginarnos perfectamente a nuestros antepasados disfrutando de los diferentes tipos de cocido, mientras que los siguientes ya estaban esperando su turno apoyados en la barra y mirando las cazuelitas con fervor.

Actualmente hay en las paredes fotografías de los personajes más conocidos o populares que han frecuentado la taberna. Entre los clientes más fieles podemos ver a la familia de compositor Cristóbal Halfter, que ya va por la tercera generación de habituales de La Bola.

También hay una mesa especial en la que solía sentarse Camilo José Cela.

Con posterioridad se hicieron dos ampliaciones más, lo que permite actualmente atender hasta 120 comensales.

La Bola cuenta con todo tipo de clientes. Turistas, madrileños, familias, grupos de amigos o empresarios. Está claro que el cocido madrileño gusta a todo el mundo. Tanto que conviene reservar con una o dos semanas de antelación. Y en épocas navideñas hasta con tres semanas.

La Bola no sólamente ofrece su cocido. La carta presenta diferentes ensaladas, sopas, evidentemente carnes y pescados. Después del cocido lo que más gusta de esta cocina eminentemente castellana es el cordero asado, los callos y los sesos de cordero. Los garbanzos se utilizan también en una ensalada con ventresca y vinagreta y en la clásica «Ropa Vieja«, donde se presentan fritos encima de los demás ingredientes del cocido.

El Cocido Madrileño

Evidentemente hay muchos restaurantes cuya especialidad es el cocido, pero La Bola tiene una diferencia significativa. Desde siempre el cocido se prepara en pucheros de barro individuales en una cocina de carbón de encina. Esta preparación es muy laboriosa y precisa de una persona que está constantemente añadiendo caldo a medida que se va evaporando éste de los pucheros. No hay otro sitio dónde se haga el cocido de esta manera, tal y como lleva haciéndose ya más de cien años.

Lo primero que se tomará es la sopa de cocido. En un plato se nos sirven los fideos sobre los que se vuelca el caldo del puchero individual.

Después se vaciará el contenido del puchero en el plato añadiendo además, según gusto, repollo rehogado con ajo. Además se acompaña el cocido de tomate con comino, guindillas y cebolleta.

Es toda una experiencia.

Los ingredientes son de primera calidad y, como nos comenta Mara, no hay nada como el agua de Madrid para el cocido. De hecho, cuando participan en algún tipo de evento gastronómico fuera de Madrid, se llevan el agua de aquí para hacer su cocido. Los garbanzos son de Fuentesaúco, los mejores del país.

Al día se cocinan en La Bola unos 30kg de garbanzos.

Actualmente hay dos turnos de comida, desde las 13:00 a las 16:00. Por la noche el local está abierto de 20:30 a 23:00. El cocido se consume tanto a mediodía como por la noche. Y aunque en verano su consumo es menor, hay quién dice que el cocido que es bueno tanto para el frío como para el calor.

La taberna ha procurado siempre mantener sus precios asequibles para todo tipo de público.

Lo que está claro es que el cocido de La Bola es «obligatorio» tanto para los madrileños como para aquellos que quieran probarlo por primera vez. Animamos a todos a que lo prueben.

La Receta de La Bola

Para cuatro personas:

Poner 800gr de garbanzos a remojo la noche anterior.

En una vasija de barro poner

– 4 huesos de jamón

– 480gr de morcillo

– 160gr de tocino

– 160gr de chorizo

– 400gr de gallina

Añadir los garbanzos y a fuego lento calentar unas 4 horas sobre carbón de encina.

Ir añadiendo caldo de cocido ya preparado según se vaya evaporando.

A las 3 horas añadir 160gr de patatas.

Aparte cocer repollo y rehogarlo con aceite de oliva y ajo.

Cocer fideos con agua y un trozo de chorizo.

Servir los fideos con el caldo del cocido. Después el resto de ingredientes con el repollo. Acompañar el cocido de tomate con comino, guindillas y cebolleta al gusto.